Como si de una ciencia se tratara vamos a hablar en este post del pan, el ecológico, no el normal. Porque no es lo mismo el pan que el pan eco, al menos eso es lo que nos incitan a pensar en los últimos años. Lo cierto es que detrás del marketing existente sobre este asunto en particular, podemos decir que, verdaderamente, existen diferencias notables entre lo que se denomina pan eco y pan a secas. Aunque debo añadir que lo correcto, debería ser decir pan artesano y tradicional, además de que sea ecológico. Que puede serlo o no.
La mejor manera de comprender el porqué de la distinción, es conocer las diferencias entre el pan y el pan ecológico. Sin ir más lejos, lo primero que marca esa diferencia es su elaboración, una vez que el pan se fabrica de manera industrial, pierde su carácter ecológico. Prácticamente sucede con todo lo que se fabrica de forma masiva o en cadena. De ahí que lo ecológico y lo artesano, suelan ir de la mano en numerosas ocasiones, aunque no siempre sea así. Sin embargo, pocos alimentos pueden convertirse en ecológicos tan fácilmente como el pan, excepción de lo que ofrece la huerta y se consume tal cual.
Panaderías artesanales como Rincón del Segura son un claro ejemplo de cómo lo ecológico y lo artesanal, dan como resultado el mejor de los productos. Para ello, utilizan productos que ellos mismos cultivan, asegurando que su producción es ecológica y de calidad. Afortunadamente, cada vez, existe una mayor concienciación sobre el tema y las empresas del sector, se suman a la ecología y la producción sostenible. El pan es uno de esos productos que todo el mundo consume y que se consume, en todo el mundo. Es muy difícil encontrar alguna cultura o persona que no coma pan en alguna de sus incontables presentaciones. Lo que nos hace pensar en su naturaleza ecológica y cómo es posible que no lo sea.
Pan eco o normal, como saber cuál es cuál
Retomando la cuestión de párrafos atrás, sabemos que un pan es ecológico, cuando los ingredientes con los que se elabora, proceden de un cultivo ecológico. Es decir, en el mismo, no se han utilizado pesticidas ni fertilizantes de origen sintético, transgénicos o modificados genéticamente. Tampoco incluyen en su lista de ingredientes aditivos no autorizados. A decir verdad, no debe llevar ningún aditivo.
Sabemos que los ingredientes del pan son muy pero que muy básicos: harina, agua, levadura y sal; en algunas recetas, aceite. A partir de estas materias primas elementales, se puede jugar con otros ingredientes, cantidades y tiempos de elaboración y fermentación para obtener las diferentes texturas, sabores y tipos de pan. Entonces, con tan pocos ingredientes y tan básicos, lo único que debe asegurarse es que las harinas, procedan de la agricultura ecológica, así como el resto de ingredientes, de una producción sostenible.
Del mismo modo que sucede con cualquier tipo de producto, la receta tradicional, su proceso de elaboración y la correcta elección de los mejores ingredientes, definen y marcan la diferencia que confiere máxima calidad a un pan ecológico y tradicional, frente al convencional. Decir convencional es decir industrial que en realidad, es algo por igual, diferente.
Un pan ecológico, será siempre más nutritivo que uno convencional aun llevando menos ingredientes en su elaboración. Pues ya hemos comentado los ingredientes básicos con los que se elabora. Aunque todavía no hemos mencionado a la cada vez más popular, masa madre. Debido a su proceso de elaboración y la ausencia de estabilizantes y demás añadidos químicos y sintéticos, este tipo de pan, cuenta con una textura y sabor inigualables. Su aporte nutritivo es mayor y más saludable, pues aun siendo un alimento con muchos carbohidratos en su composición, suelen ser más proteicos que los industriales.
Reconocer un pan ecológico y artesanal, no es tan difícil, aparte de que se encargan de poner su etiqueta y publicitarlo en las propias panaderías, sus características no pasan desapercibidas:
- El color inconfundible. Su tonalidad es fuerte, tirando a pardo en lugar de blanco, como si fuera integral. Este color es el resultado de la fermentación que hace la masa, más larga y controlada.
- Un aroma intenso igualmente proporcionado por el largo tiempo de fermentación y la cantidad de microorganismos que se generan.
- Su corteza crujiente y gruesa que hace posible que el pan se mantenga fresco y tierno durante más tiempo.
- Huecos de aire o burbujas de gran tamaño y sin uniformidad en su miga, a consecuencia de su fermentación y el trabajo de los microorganismos.
Estas características permiten diferenciar un pan ecológico y artesanal básico de un pan convencional. En la mayoría de los casos, el pan ecológico se elabora con harinas integrales de diferentes variedades que son ricas en fibra, vitamina y minerales. Mención aparte, merece lo que aporta la masa madre cuando es la levadura de elección para su elaboración y aporta vitaminas B, riboflavina, vitamina E, hierro, magnesio, calcio, fósforo, zinc y potasio, esenciales para gozar de una buena salud.
Por otro lado, su índice glucémico es menor y facilita la digestión, gracias a la acción de las bacterias de la levadura madre que se encargan de predigerir el almidón de los cereales. Contienen niveles elevados de ácido láctico que facilita la digestión y absorción de minerales y posee menos cantidad de gluten o ninguna.
En cuanto a su textura y sabor, es indiscutiblemente mejor, con un gusto ácido, una miga densa y esponjosa al tiempo que aireada y una corteza de sabor intenso.
Masa madre, la madre del pan eco
Según los expertos en la materia, un buen pan ecológico tiene que incluir entre sus ingredientes, la cada vez más popular, masa madre. ¿Qué es la masa madre o levadura madre? En mis tiempos de estudiante de pastelería, la masa madre era el restante de una masa fermentada que no era utilizada y se guardaba para “arrancar” la masa del día siguiente. Hay que recordar que las masas de pan y bollería se hacen diariamente. Con “arrancar” se quiere decir que se añade el fermento necesario para que la nueva masa empiece a levar o fermentar, es decir, crecer.
Ahora bien, los tiempos han cambiado y la masa madre ahora es algo que tiene la misma finalidad, pero no la misma procedencia. Aunque ambos tipos de prefermento han coexistido desde que nacieron las masas fermentadas. La diferencia entre ambas, reside en que la masa madre procedente de otra masa, suele contener levadura natural en su composición. En tanto que la masa madre natural, se obtiene de harina y agua. La propia harina contiene de por sí, multitud de levaduras y bacterias capaces de producir una fermentación. Aporta aroma y textura a los panes, además de prolongar su conservación.
Cabe señalar que las levaduras de panadería, sean frescas o liofilizadas, son tan naturales como la masa madre. Se trata de microorganismos que generan un proceso químico en las harinas, conocido como fermentación. Por lo que, realmente, un pan ecológico de masa madre o levadura fresca, puede ser igual de ecológico siempre y cuando el origen de los ingredientes que componen la masa madre o la levadura, respectivamente, sean de procedencia ecológica.
Sin embargo, un aspecto de la masa madre que hay que destacar es su sencilla elaboración y las posibilidades que ofrece a nivel de masas de panadería y pastelería. Al contrario de lo que se pueda pensar, su elaboración y conservación son extremadamente sencillas y permiten tener el fermento siempre disponible, sin pensar en fechas de caducidad o tener que acudir a comprarla.
La masa madre puede elaborarse sin ningún tipo de esfuerzo o conocimiento previo. Solo es necesario tener paciencia pues su algo tiene el proceso es lentitud. Para obtener la masa madre, se requiere atención para “alimentarla” y tiempo para que madure. Pero sin asustarse que, en tan solo cinco días es posible tener lista tu masa madre, para hacer tu propio pan ecológico.
A modo de conclusión, el pan artesano y el ecológico se dan la mano pero con matices. Lejos del pan industrial, la pistola o barra de toda la vida, las baguettes que de baguettes tienen el nombre y el sin fin de panes diferentes que podemos encontrar en las panaderías que, aun siendo hechos en el momento, son congelados, el pan de verdad es muy diferente. Sea de masa madre o levadura, sea integral o de harina blanca, centeno o espelta, con más miga o de cristal, el pan con nombre propio, es siempre natural y sus ingredientes, proceder de cultivos ecológicos. Aunque no se haya dicho nunca, porque no era necesario. En los pueblos, el pan suele elaborarse con los productos autóctonos, eso lo sabemos todos.
En la gran ciudad, el cuento cambia y, efectivamente, necesitamos que nos recuerden que lo natural, es más sano. Algo que desgraciadamente se confunde y los productos adquieren un coste mucho mayor de lo que en realidad, deberían tener. La realidad es que la masa madre es más barata que la levadura y la levadura, no es una materia prima cara. Ni lo es la harina o el agua.
